Fried bread with pea filling

By Ratna

There  is  the  black  dress  and  there  is  the  PJ.   It  is  customary  to  have  two  names  in  India.  The  one   from  the  birth  certificate,   is  the  official  name.  There  is  one  more  name,  which  is  used  only  at  home,  by  close  friends  and  family,  kind  of  the  “PJ”  of  names,  if  you  will.    One  cannot  address  elders  by  either  of  the  two  names  though!   A  generic  uncle  leaves  so  many  questions  unanswered.  So  kaku  is  dad’s  brother,  mamu  is  mum’s  brother.  Bawro,  Mejo,  Shejo   if  it  is  eldest,  second  or  third.  If  that  option  runs  out,  we  can  use  some  special  attribute  of  the  person,  Bhalo  mamu;  good  uncle.  It  can  be  his  work  like,  Daktar  kaku;  physician  uncle.  It  can  even  be  the  place  where  he  or  she  lives.  Londoner  Pishi,  Kolkatar  Dida.  Dad’s  sister  who  is  from  London  or  granma  who  lives  in  Kolkata.

I  had  a  Kolkatar  Dida.  My  Kolkatar  Dida.  She  was  my  Dida  and  not.  She  wasn’t  my  mum’s  mother.  She  was  her  Mamima,  her  mum’s  brother’s  wife  to  be  exact. ‘ Dekho,  bhitore   jeno   hawa   na  thake’,  make  sure  there  is  no  air  left  inside.  She  used  to  remind  me,  while  stuffing  the  Kochuri.  Her  deft  fingers  moving  swiftly,  measuring  the  exact  amount  of  filling   everytime   and  stuffing  them,  all  the  while,  her  gaze  fixed  on  my  novice  hand. The  winter  in  Kolkata  would  see  fresh  peas  in  the  grocery  stores.  There  were  many  fond  memories  made,  helping  Dida  make  Kochuris.

Proud  to  be  the  first  Bengali  women  trained  Librarian,  she  treated  the  spice  cabinet  of  her  kitchen  or  the  credenza  in  the  dining  room  the  same  as  the  books  in  her  library  at  work.  The  turmeric  jar  could  always  be  found  on  the  third  rack,  second  place  from  left.  You  could  pick  the  tea  cozy  from  the  top  right  drawer  of  the  credenza  blindfolded.

She  seemed  to  have  solutions  to  everything.  Moving  to  the  big  Metropolis  of  Kolkata  from  a  little  town  with  only  a  single  traffic  light,  I  was  always  scared  that  I  couldn’t  find  my  way  around.  “Keep  your  eyes  on  the  store  signboards  along  the  way,  they  have  the  adresses  clearly  written”,  she  said. Trivial  as  it  may  sound  today,  it  used  to  be  a  challenge  back  then.   The  daily  commute  to  University  from  Dida’s  house  used  to  take  a  good  three  quarters  of  an  hour  by  the  city  bus,  in  rush  hour.  “Office  time”  as  they  called  it.  I  learnt  that  Gariahat  road  turned  into  Rashbihari  Avenue,  Southern  Avenue  joined  the  Aushutosh  Mukherjee road.

Weekends  would  be  spent  enjoying  good  food  or  movie.  If  that  meant  we  had  to  travel  all  the  way  to  the  north  side  of  the  city  to  ‘Putiram’s’,  to  enjoy  their  famous  sweets,  so  be  it.  An  Uttam-Suchitra  movie,  ( romantic  Bengali  star  duo  ),  had  to  be  seen.  A  Bengali  woman  should  be  perfectly  adept  to  discuss  the   the  latest  live  theatre  production  of  Tripti  Mitra,  to  learning  the  subtleties  of  a  Bengali  kitchen.  It  didn’t  matter  if  your  course  work  was  due  the  next  week.  Being  a  well  rounded  person  was  far  more  important  to  her  than  a  geek.

I  was  in  Kolkata  last  year  about  this  time,  after  a  few  years.  It  was  the  same  familiar  place.

The  boxy  yellow  cabs,  the  new  bridge  over  the  river  ‘Ganga’,  the  neon  pink  Bougainvellias  draping  the  whitewashed  walls  of  my  Dida’s  house,  the  canopy  of  green  leaves  every  which  way  your  eyes  could  see.

The  unfamiliarity  inside  the  house   was  striking.  While  I  sat  in the  drawing  room , it  felt  like  Dida  was  busy  in  the  kitchen,  when  I  walked   in  the  bedroom ,  it  felt  Dida  would  emerge  from  the  bathroom  with  a  towel  wrapped  around  her  long  hair.  She  didn’t.  My  Kolkatar  Dida  is  no  more.

Recipe:  Makes ten kochuris

Ingredients;

For  the  filling,

Frozen  peas               One  cup  measure.  Thawed.

Ginger                         Three  quarter  inch.

Green  chillies               Two,  use  your  discretion

Asafoetida                    One  quarter  of  a  tsp

Salt  to  taste

For  the  bread  (  dough  or shell  ):

All  purpose  flour  or  Maida    One  and half cup

Canola  oil                              One  Tbsp  for  the  dough.   More  for  frying.

Salt                                        One  quarter  tsp.

Method;

Filling,

Grind  the  peas , ginger  and  chillies  together  using  very  little  water.  Put  a  nonstick  pan  on  medium  high  heat.  Add  two  tsps  canola  oil.  When  hot,  throw  in  the  Asafoetida.  Stir  for  half  a  minute,  there’ll  be  a  nutty  aroma.    Add  the  ground  filling  mixture . Saute  till  there  is  no  water  left  behind  and  the  colour  has  changed  to  a  hint  of  brown.  Put  the  gas  off,  and  keep  it  aside  to  cool.  Make   small  balls  when  you  can  handle  them.

For  the  shell,

Combine  the  flour,  salt  and  oil  in  a  bowl  and  mix  with  fingers  untill  it  feels  crumbly,  like  making  a  pastry  dough.  Mix  water  a  bit  at  a  time  to  make  a  firm  dough.  Divide  into  small  balls.  Cover  with  a  wet  towel,  let  it  rest  for  half  hour.

To  assemble,  take  a  dough  flatten  it  between  the  palm  of  your  hands  to  about  an  inch  and  a  half  in  diameter.  With  the  first  finger  and  thumb  of  your  right  hand,  pinch  the  edge  all  the  way,  to  make  it  thinner.  Cup  the  left  hand  with  the  flattened  dough  in  it  and  seat  the  filller  in.  Seal  the  edges  of  the   pastry, start  with  right  hand  side  using  the  first  finger  and  thumb  again  slowly  moving  to  the  left,  making  sure  there  is  no  air  trapped  in.  Give  a  good  round  shape  and  let  it  rest  for  a  few  minutes.  Sprinkle  a  few  drops  of  oil  on  the  countertop, to  prevent  the  dough  from  sticking to  the  rolling  pin.  Flatten  the  filled  dough  using  both  hands  so  that  you  have  to  roll less.  Now  carefully  roll  it  into  a  round  shape  about  two  and  a  half  inch  in  diameter.  Deep  fry  both  sides,  till  very  light  yellow  colour.  Collect  them  on  paper  towels  to  get  rid  of  the  extra  oil.

Serve  them  with  any  light  vegetable.  Aloor  dawm,  (recipe  coming  later),  is  the  dish  of  choice.  In  my  household,  we  prefer  with  pickles  or  with  no  side  at  all.

Inside  scoop;

It  does  need  some  practise,  to  roll  them  into  perfect  circles,  just  like  anything  else.  Please  do  not  get  discouraged  if  it  doesn’t  work  out  the  first  time.

There  are  many  variations  to  the  filling,  we  like  with  minimum  spices  to  get  the   sweet  taste  of  peas  as  is.

I  used  frozen  peas  for convenience.  In  Dida’s  house  we  shelled  the  fresh  peas  then  steamed  them.

I  usually  keep it  for  my  cheat  days.  Can’t  avoid  deep  fried  stuff  altogether,  can  we?